Binnenkort is het weer zo ver. Met de hele familie rond de tafel voor de feestdagen. We zijn nu al met z'n tienen.
In mijn mannenfamilie geldt nog steeds het oude adagium: er moet flink vlees op tafel.
Niet alleen de grote mannen, ook de kleinzonen van 3 en 6 eten al lekker mee en hebben een uitgesproken voorkeur voor vlees.
Wat er verder op tafel komt interesseert ze minder. 'Al die liflafjes hoeven voor ons niet.'
Ik heb met mijn man nogal eens verschil van mening over de hoeveelheid vlees die je per persoon moet rekenen.
In het algemeen geldt: in een menu van 3 of 4 gangen is 100 gram per persoon ruim voldoende.
Mijn man ziet dat anders. Hij vindt dat niet genoeg. Om geen ruzie te krijgen maak ik vaak te veel vlees.
Als er overblijft eet hij het een dagje later wel op.
LAMSSCHOUDER UIT DE OVEN
1 lamsschouder met been – ongeveer 1,5 kilo
2 uien en 2 teentjes knoflook
2 uien en 2 teentjes knoflook
3 dl droge witte wijn en 3 dl bouillon of water
zout en peper
25 gram boter
3 eetlepels olijfolie
3 laurierblaadjes
een paar takjes thijm
voor de saus:
250 gram champignons
3 bosuitjes
20 gram boter
2 eetlepels bloem
een borrelglaasje Noilly Prat
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snij zoveel mogelijk het vet van het vlees af.
Snipper de uien grof en plet de knoflookteentjes
Bestrooi het vlees met zout en peper en besmeer het met klontjes boter.
Laat een uurtje intrekken.
Smelt 25 gram boter en de olijfolie in een stevige ruime braadslee.
De ui en knoflook even fruiten.
Leg het vlees erop.
Verwarm de bouillon en de wijn tot warm en schenk bij het vlees.
De braadslee in de oven zetten.
Na een uur het vlees omkeren en de oven op 120 graden zetten.
Nog een uurtje in de oven. Dan prikken of het vlees zacht is. Het moet makkelijk van het bot vallen. Eventueel nog een half uur langer op 120 graden.
Het vlees uit de braadslee halen, op een schotel leggen en warm houden.
Het vocht zeven en in een kom doen.
Het vlees van het bot halen of aan tafel van het bot snijden.
(wij eten met kinderen erbij – daarom is het makkelijker om het vlees in de keuken van het bot te halen).
De champignons in kwarten snijden. De bosuitjes in ringetjes snijden.
In een koekenpan in 20 gram boter de bosuitjes fruiten en de champignons erbij doen.
Hier de bloem overheen strooien en doorroeren.
Nu scheutje voor scheutje de gezeefde wijn-bouillon erbij roeren tot je een saus krijgt.
Als de saus de juiste dikte heeft de Noilly Prat erdoor roeren en 5 cl room.
Je kunt ook bij de slager in plakken gesneden lamsschouder kopen.
Die kun je op dezelfde manier braden en er een ragout van maken.
De plakken zijn na een uurtje in de oven zacht en gaar.
De plakken zijn na een uurtje in de oven zacht en gaar.
FILET WELLINGTON
Dit is feest-eten op zijn best.
Bestel de ossenhaas van tevoren bij de biologische slager.
Bestel de ossenhaas van tevoren bij de biologische slager.
Het recept is voor 8 personen.
Een ossenhaas van 1,5 kilo
1 heel pak = 10 plakjes roomboterbladerdeeg
1 heel pak = 10 plakjes roomboterbladerdeeg
Voor de farce:
500 gram champignons
100 gram boter
een gesnipperd uitje
een half potje gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
een ons gedroogde pomodori’s
een kop broodkruimels (zelf even maken van oud wit brood)
een half borrelglaasje Madeira
1 dl room
1 ei losgeklopt100 gram boter
een gesnipperd uitje
een half potje gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
een ons gedroogde pomodori’s
een kop broodkruimels (zelf even maken van oud wit brood)
een half borrelglaasje Madeira
1 dl room
Je kunt de farce ook aanmaken met een ons paté - laat dan de room en de broodkruimels weg.
Haal het vlees een paar uur van tevoren uit de ijskast. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het rondom mooi bruin in een beetje boter en laat het rusten.
Ontdooi het diepvries bladerdeeg. Maak twee bollen van 5 plakjes en rol die ieder uit tot een rechte lap – iets langer en breder dan het vlees. Verwarm de oven voor op 225 graden.
Week de gedroogde cèpes een kwartiertje in warm water, giet af, bewaar het vocht en snij de paddestoelen in hele kleine stukjes.
Snij de champignons in hele kleine stukjes (duxelles). Bak ze met de uiensnippers, de stukjes cèpes en de in stukjes gesneden pomodori in de rest van de boter tot je een rulle massa hebt gekregen. Doe daar een half borrelglaasje madeira en de room bij. Roer alles goed om en meng met de broodkruimels. Nu heb je een ‘farce’.
Haal het vlees een paar uur van tevoren uit de ijskast. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het rondom mooi bruin in een beetje boter en laat het rusten.
Ontdooi het diepvries bladerdeeg. Maak twee bollen van 5 plakjes en rol die ieder uit tot een rechte lap – iets langer en breder dan het vlees. Verwarm de oven voor op 225 graden.
Week de gedroogde cèpes een kwartiertje in warm water, giet af, bewaar het vocht en snij de paddestoelen in hele kleine stukjes.
Snij de champignons in hele kleine stukjes (duxelles). Bak ze met de uiensnippers, de stukjes cèpes en de in stukjes gesneden pomodori in de rest van de boter tot je een rulle massa hebt gekregen. Doe daar een half borrelglaasje madeira en de room bij. Roer alles goed om en meng met de broodkruimels. Nu heb je een ‘farce’.
(er zou ook fijngekruimeld gebakken ontbijtspek in kunnen, maar dat eten wij niet).
Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Leg daarop de eerste lap deeg – de bodem.
Smeer een derde van de champignonfarce op het midden van de deegplak.
Smeer een derde van de champignonfarce op het midden van de deegplak.
Leg daar het vlees op. Smeer de rest van de farce rondom op het vlees en druk goed aan.
Besmeer de randen van de deegplak met een kwastje met losgeklopt ei.
Leg de tweede deeglap op het vlees en plak de randen met een beetje ei op elkaar en vouw ze samen tot een sierrand. Maak bovenin een of twee gaatjes in het deeg – ‘schoorsteentjes’ en plak er nog wat sierfiguurtjes op die je uit een restje deeg hebt gestoken.
Besmeer alles in met losgeklopt ei.
Schuif de bakplaat met het vlees in het midden van de voorverwarmde oven en laat een half uur bakken. Het bladerdeeg is nu mooi goudbruin en het vlees moet rosé zijn, maar wel warm. Haal uit de oven en laat een kwartiertje staan voordat je er plakken van snijdt.
Schuif de bakplaat met het vlees in het midden van de voorverwarmde oven en laat een half uur bakken. Het bladerdeeg is nu mooi goudbruin en het vlees moet rosé zijn, maar wel warm. Haal uit de oven en laat een kwartiertje staan voordat je er plakken van snijdt.
Als het vlees langer dan een half uur in de oven staat, wordt het te gaar en dat zou erg zonde zijn van de heerlijke ossenhaas.
LAMSSCHENKELS
Reken 1 schenkel per persoon.
De schenkels moeten wel bijna 3 uur in de oven voor ze van het bot af vallen.
Dit is makkelijk voor te bereiden en het ziet er spectaculair uit.
4 lamsschenkels
2 uien en 2 teentjes knoflook
2 worteltjes in stukjes
2 bosuitjes in ringetjes
2 worteltjes in stukjes
2 bosuitjes in ringetjes
3 dl rode wijn en 2,5 dl bouillon of water
zout en peper
25 gram boter
3 eetlepels olijfolie
3 laurierblaadjes
een paar takjes thijm
voor de saus:
2 eetlepels maizena
een borrelglaasje madeira of port
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snij zoveel mogelijk het vet van het vlees af.
Snipper de uien grof en plet de knoflookteentjes
Bestrooi het vlees met zout en peper en besmeer het met klontjes boter.
Laat een uurtje intrekken.
Smelt 25 gram boter en de olijfolie in een stevige ruime braadslee.
De ui en knoflook en de groenten even fruiten.
Verwarm de bouillon en de wijn tot warm en schenk bij het vlees.
De braadslee in de oven zetten.
Dek af met een dubbele laag aluminiumfolie waar je 2 gaatjes in prikt.
Dek af met een dubbele laag aluminiumfolie waar je 2 gaatjes in prikt.
Na een uur het vlees omkeren en de oven op 120 graden zetten.
Nog minstens 2 uur in de oven. Dan prikken of het vlees zacht is.
Eventueel nog een uurtje langer op 120 graden.
Het vlees uit de braadslee halen, op een schotel leggen en warm houden.
Het vocht zeven en in een kom doen.
De maizena aanmaken met de madeira en door de saus roeren.
De saus apart erbij geven.
Voor een gezelschap van 8 kun je makkelijk 8 lamsschenkels maken.
Controleer wel eerst even of je een braadslee hebt die groot genoeg is.
Voor een gezelschap van 8 kun je makkelijk 8 lamsschenkels maken.
Controleer wel eerst even of je een braadslee hebt die groot genoeg is.
voor 6-8 personen:
10 paprika's
1 kilo lamsgehakt
1 ui
2 teentjes knoflook
een groen pepertjer
half ons geroosterde pomodori
olijfolie
2 koppen broodkruimels
2 eieren
50 gram geraspte kaas
zout, peper, tobasco, pimentpoeder,
caïennepeper, herbes de provence
worcestershiresaus
Was de paprika's, snij er een kopje af, haal de zaadlijsten eruit en kook ze voor in de magnetron, 3 of 4 tegelijk 4 min op vol vermogen.
Laat de paprika's uitlekken en controleer of ze rechtop blijven staan. Snij zonodig een klein stukje af van de onderkant.
Bak intussen in een grote pan in een scheut olijfolie de ui en de knoflook en het (en het ontpitte en fijngesnipperde) groene pepertje.
Doe er in kleine porties het gehakt bij en roerbak tot alles van kleur is veranderd en het gehakt rul en los is. Schenk er een kopje water (of bouillon of rode wijn) bij en laat een 20 minuten pruttelen.
Maak broodkruimels van 3 oude bruine boterhammen zonder korst in de keukenmachine.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet een flinke ovenschaal in met wat olijfolie. Zet de paprika's er netjes in het gelid in. Strooi in iedere paprika een theelepel broodkruimels. Meng 3/4 van de broodkruimels door het gehakt en roer goed door. De pan kan nu van het vuur.
Kluts 2 eieren goed los en roer ze door het gehakt. Schep nu voorzichtig met een lepel het gehakt in de paprika's.
Bestrooi de bovenkant met de laatste rest broodkruimels en strooi er de geraspte kaas overheen.
Dit kun je in z'n geheel voorbereiden.
Ten slotte de ovenschaal nog 20 minuten in een warme oven van 180 graden zetten. Voor de grap kun je de dekseltjes er nog opzetten.
Geef er rijst bij, of couscous, of aardappelpuree.
Er kan ook nog een tomatenssaus bij.
Het vleeshoofdstuk is nog niet af.
Binnenkort meer recepten voor 8 personen :
Lamsrollade en Ossobuco.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten