HERFST RECEPTEN

Het is heerlijk herfst en er zijn weer volop pompoenen.
Daarom maken we pompoentaartjes en pompoensoep.

Deze reus lag op de Albert Cuypmarkt in Amsterdam.

Hartige pompoentaartjes
500 gram pompoen (een flespompoen is handig hiervoor)
6 velletjes diepvries deeg voor hartige taart
3 eieren
100 gram ricotta
150 ml crème fraiche
2 eetlepels korianderpesto (zelf maken *)
1 theelepel curcuma
1 theelepel pimentpoeder
150 gram geitenkaas (van een rol)
salieblaadjes (eventueel kummelzaadjes)
zout en peper en boter voor de vormpjes

Beboter 6 vormpjes van 12 cm.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
(hetelucht oven op 180 graden).
Snij de pompoen in dikke plakken en snij daarna de schil eraf.
Nu de plakken pompoen in stukken sniden.
Doe de stukken pompoen met een scheutje water in een magnetronschaal en maak ze gaar op vol vermogen in 5 minuten.
Laat goed uitlekken en droogstomen op een vergiet.
Laat de plakjes diepvriesdeeg ontdooien.
Snij uit ieder plakje een rondje iets groter dan het vormpje.
Het past precies. Je houdt bijna niets over.
Leg ze in de beboterde vormpjes.
Prik met een vork gaatjes in het deeg.
Bak de deegbodempjes 10 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal ze eruit en zet ze op een rooster om ietsje af te koelen.

Klop in een ruime kom de eieren los met de ricotta en de crème fraiche.
Voeg zout en peper en de pesto en de specerijen toe.
Prak de pompoenstukken tot moes in de Magimix.
Roer de pompoenmoes door het ei-mengsel.
Gebruik de dwarslepel van het lepelrek en vul de vormpjes met het pompoen-ei-mengsel.
Snij de geitenkaas in stukjes en leg op ieder taartje wat geitenkaas.
Tenslotte de salieblaadjes erop leggen.
Bak de taartjes nog 20 minuten.
Een prikker moet droog uit het midden komen.
Lauw warm serveren als een voorgerechtje.
Als je vulling overhoudt kun je ook nog een extra vormpje (zonder deeg) vullen.
Heb je geen verse salieblaadjes, dan kun je de taartjes ook met kummel bestrooien.

* Korianderpesto
een halve bos platte peterselie
een klein bosje koriander
een half bosje dille
2 bosuitjes
2 teentjes knoflook (verse, natte)
olijfolie
zout en peper

Was en snij de kruiden grof.
Snij de bosuitjes in ringen
Plet de (verse) knoflookteentjes
Hak alles in de Magimix  en voeg wat olie toe.
Het moet een rulle massa worden, maar niet té vet.
Je zou ook nog een paar takjes munt kunnen toevoegen, maar dan wordt de smaak anders.







POMPOENSOEP

1 kilo pompoen

2 bloemige aardappels
1/8 liter slagroom
een handje peterselie en een takje dille
1,5 liter (vlees- of groente-) bouillon

25 gram boter
1 eetlepel olijfolie|
een bosuitje
een teentje knoflook

Snij de pompoen als een meloen in moten. Haal de pitten eruit (die kun je eventueel nog roosteren) en snij vervolgens de moten in stukken van 5 cm. Nu kun je makkelijk de schil eraf snijden. Schil de aardappels en snij ze in stukken.
Breng de bouillon aan de kook.
Smelt een 25 gram boter in een braadpan met een eetlepel olijfolie.
Fruit hierin een in ringetjes gesneden bosuitje en een geplet en fijngehakt teentje verse knoflook.
Doe  de pompoen stukken erbij en roer goed om zodat alles even geroerbakt is.
Na 10 minuten de stukken aardappel en een liter bouillon erbij. Na ongeveer 15  minuten is alles gaar.



Zet een grote zeef op een andere pan en schenk de soep door de zeef.

Pureer de stukken pompoen met aardappel (eventueelnin porties tegelijk) in de keukenmachine en draai de laatste seconden de slagroom en een handje peterselie mee.
Doe de groentepuree terug in de eerste pan en roer er zoveel van de bouillon door tot je de gewenste dikte hebt. Nog even opwarmen, maar niet meer laten koken. De basissoep is nu klaar.

Hierbij kunnen de volgende vullingen worden gegeven
(maak een keuze - niet alles) :
• gerookte zalmsnippers (in stukjes knippen)
• Hollandse garnalen
• knoflookcroutons (recept hierbij)
• spekjes: dikke reepjes even voorgebakken ontbijtspek
• en uiteraard gehaktballetjes (voorgekookt).
De vullingen in kommetjes op tafel zetten, zodat iedereen zich kan bedienen.

KNOFLOOKCROUTONS

4 sneetjes oud brood
(wit of bruin of ciabata)
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
een takje thijm
zeezout

Snij van 4 oude boterhammen de korst af en snij ze in blokjes van 1,5 cm.
Doe de broodblokjes in een schaal met twee eetlepels olijfolie en twee fijngesneden teentjes knoflook. Meng goed door en laat een paar uur staan.
Verwarm intussen de oven op 200 graden.
Leg een vel bakpapier op een bakplaat,  daarop de broodblokjes - mooi uitgespreid - niet op elkaar .
Bak ze kort tot ze mooi lichtbruin zijn.
Zet de kookwekker op 8 minuten.
Haal ze er meteen uit, anders verbranden ze.
Strooi er zout over en laat ze een beetje afkoelen.
Serveer ze lauw-warm bij soep of bij salade.

CHEESECAKE MET ZOMERFRUIT

voor de bodem:

175 gram havermoutkoekjes
(Country biscuits)

60 gram boter plus een beetje voor de vorm

50 gram amandelpoeder

voor de cheesecake:

250 gram ricotta  (een bakje)

100 gram crème fraiche

3 eieren

100 gram suiker

een theelepel vanille-essence of 1 zakje vanillesuiker

1 eetlepel lemoncurd

1 eetlepel maizena

500 gram aardbeien

2 eetlepels abrikozenjam

sap van een halve citroen

Een springvorm van 20 cm insmeren met boter en bekleden met bakpapier,

Het bakpapier ook met boter insmeren.

De oven voorverwarmen op 150 graden.

De boter smelten. De  koekjes in de keukenmachine fijnhakken (tot een rulle massa).

De kruimels mengen met het amandelpoeder en de boter.

Het nu verkregen ‘deeg’ op de bodem van de springvorm goed aandrukken.

De vorm minstens een half uur in de ijskast laten opstijven.

Meng intussen in een kom met de handmixer de ingrediënten voor de cheesecake.

Schenk het mengsel op de koekjesbodem en zet de vorm op de pizzaplaat in de oven.

Bak 1 uur op 150 graden. Prik met een satéprikker (of breinaald) om te zien of de vulling gaar is.

De taart nog een uurtje in de oven laten afkoelen.

Daarna voorzichtig op een rooster zetten. De springvorm losmaken.

De taart op een taartschaal zetten en helemaal laten afkoelen.

In een kommetje de abrikozenjam losroeren met een eetlepel citroensap of een lepel likeur.

1 minuut op 50 % opwarmen in de magnetron.

Nu de jam met een plat mes voorzichtig op de cheesecake smeren.

De aardbeien wassen en halveren en in een mooi patroon op de jam plakken.

Je kunt ook frambozen en blueberries op je cheesecake doen.

Het Kookboek voor nette mensen. Taarten.



VERSE CAPUCIJNERS

Nu de aspergetijd voorbij is, komt de tijd voor andere zomerse groenten.
Eerst maken we verse capucijners.
Ze zijn er weer. Maar ze zijn er maar kort. Maak ze nú.
Ze zijn er maar een paar weken, dan is het alweer voorbij.
Reken ongeveer een kilo voor 4 personen.
Dop ze zorgvuldig en was de 'erwtjes'.

Breng in een pan ruim water aan de kook en voeg een paar takjes bonenkruid en thijm toe en een paar salieblaadjes. Doe er geen zout bij - dan zouden de velletjes taai worden.
Als het water kookt voeg je de gedopte capucijners toe en je kookt ze een kwartiertje.
De laatste 5 minuten kook je ook 5 in dunne plakjes gesneden worteltjes mee.
Afgieten en laten uitlekken in een vergiet. Nu royaal zeezout erover strooien.
In een braadpannetje drie fijngesneden bosuitjes en een geplet en fijngesneden knoflookteentje fruiten in een beetje olijfolie.
Meng de gekookte capucijners door de uitjes en voeg ook een fijngesneden geroosterde paprika (uit een potje) toe.
Tenslotte een eetlepel pesto erdoor.
Garneer met wat basilicum- en salie-blaadjes.

Een echte zomergroente. Geef er geroosterde lamscarbonaadjes bij en nieuwe aardappeltjes.
Dit zijn heerlijke zachte, sappige capucijners die totaal niet lijken op die harde ballen (raasdonders!) uit blik.
Beslist iets heel anders dan een oud-Hollands captans' dinner.

HOUSEWARMING OP DE ZUIDAS

Een jazz-vriend van Bert woont sinds kort in een gebouw met de toepasselijke naam Django  aan de zuidas. Het naastgelegen gebouw heet de Miles building.
Vandaag hield hij een housewarming party.
Tot onze verrassing en vreugde werd er een fenomenaal Italiaans buffet op tafel gezet,
alles geleverd door het nabij gelegen Ristorante L'Arena op het Olympiaplein.

Er was een zeer royale visschotel, met o.a. gerookte zalm en heilbot,
Hollandse garnalen en gamba's, en diverse vissalades.
Een salade caprese,  een schotel met vitello tonnato,
een schotel met carpaccio, rijkelijk met parmezan bestrooid.

Verder was er meloen met ham -
de meloen helemaal verscholen onder de heerlijke parmaham.

Verschillende soorten Italiaanse kaas op ruccola.

Geroosterde groenten: courgettes, aubergineplakken, paprika-repen,  gedroogde tomaatjes en artisjokhartjes, alles heerlijk aangemaakt met olijfolie en balsamico-azijn.






En natuurlijk ook een schotel met verschillende soorten worst.
















Een geslaagde party met een heerlijk buffet.
Volgegeten en vol ideeën gingen we naar huis.

BLOEMKOOL SALADE

In zijn roman ‘Alleen maar nette mensen’, die volgens de auteur natuurlijk fictie is en zeker niet autobiografisch, beschrijft Robert Vuijsje, de zoon van mijn man, het familieleven rond de grote vierkante witte eettafel – een zogenaamde Jan des Bouvrie-tafel – van zijn fictieve ouders.
    
Vanzelfsprekend is dit een ironische karikatuur van de werkelijkheid.
Het leek me aardig om de recepten van de huiselijke etentjes, zoals ze  in ‘Alleen maar nette mensen’ worden beschreven, te verzamelen en weer te geven in deze blog

 

1 kleine bloemkool

200 gram haricots verts

5 worteltjes

een stukje komkommer (10 cm)

3 bosuitjes

3 augurkjes

1 geroosterde rode paprika (uit een pot)

een handje bladpeterselie fijngesneden

een takje dille fijngehakt

een handje zwarte provinçaalse olijven voor garnering

Voor de dressing:

Een theelepel mosterd

Een theelepel honing

2 eetlepels dragonazijn

4 eetlepels olijfolie

sap van een halve citroen

Was de bloemkool, snij ze in roosjes en kook de roosjes halfgaar in de magnetron.

Twee porties, ongeveer 5 minuten op vol vermogen per portie.

Ze moeten nog stevig zijn, maar niet hard en zeker niet halfrauw.

Maak de haricots verts schoon en snij de puntjes eraf. Kook ze 5 minuten beetgaar in een bodempje water met zout. Stort ze in een vergiet en zet meteen de koude kraan erop zodat de groene kleur behouden blijft. Snij ze daarna in stukjes van 2 cm.

Zet de plakjesrasp in de keukenmachine en snij de worteltjes in dunne plakjes.

Schil de komkommer in vieren, haal het zaad eruit en snij de stukken in kleine dobbelstenen.

Snipper de bosuitjes in ringetjes, de augurkjes in dunne plakjes en de paprika in kleine stukjes.

Meng alles in een grote kom goed door elkaar.  Maak de salade een uurtje tevoren zodat alles lauw of koud is en niet warm. Meng de dressing er ook een uurtje tevoren door zodat de smaak goed in de groenten kan trekken.

Ik geef deze salade als groente bij gebakken vis, maar het is ook een goed lunchhapje voor een (bijna) zetmeelvrij dieet.

Met stukjes gaar vlees of kip of ham of zalm krijg je ook een leuke salade, maar dan is hij natuurlijk niet meer vegetarisch.

Het Kookboek voor Nette Mensen. Salades.

ASPIC VAN ZALM, HOLLANDSE GARNALEN, KRAB EN GROENTEN

2 ons gestoomde zalm

2 ons Hollandse garnalen

1 blikje krab (uitgelekt 120 gram)

100 gram haricots verts

7 cm komkommer

3 worteltjes

1 kleine venkel

2 geroosterde rode paprika’s

3 augurkjes

10 zwarte olijven zonder pit

een takje dille

een takje bladpeterselie

een halve liter bouillon

100 ml witte wijn (een klein glas)

een borrelglaasje cognac

12 blaadjes gelatine

In principe ga je bij deze aspic net zo te werk als bij de aardbeienpudding.
Week de gelatine in een bak met koud water.

Ik had nog aspergebouillon van gisteren. Daarom heb ik deze gelei bedacht.

Meng alle vloeistof – de bouillon, de wijn en de cognac, door elkaar.

Kook de worteltjes, de venkel en de haricots verts heel kort tot ze beetgaar zijn en laat ze goed uitlekken.

Snij de worteltjes in dunne plakjes, de venkel in kleine dobbelsteentjes en de harocots in stukjes van 1 cm.

Schil het stukje komkommer, haal het zaad eruit en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.

Snij de uitgelekte rode paprika’s (uit een pot) in kleine stukjes, maar hou een paar repen apart voor garnering.

Snij de augurkjes in kleine stukjes, de olijven in halve ringetjes.

Meng alles door elkaar in een grote kom.

Hak een paar takjes peterselie en dille fijn en meng door de groenten.
Bewaar een paar takjes voor de garnering.

Haal de gestoomde zalm in plukjes uit elkaar, meng met de helft van de krab en de helft van de Hollandse garnalen. Meng de vis door de stukjes groenten.

Strooi er royaal peper en zout overheen.

Zet in de gootsteen een bak met koud water waarin je twee trays ijsblokjes doet, zodat je ijswater hebt klaarstaan.

Besmeer een tefal cakevorm van 1 liter (een kleintje) met een kwastje met zonnebloemolie.
Leg er een (passend geknipte) reep bakpapier in, die je ook met zonnebloemolie besmeert.

Doe in een beker 2 dl van de bouillon-vloeistof en verwarm 2 minuten op half vermogen in de magnetron. Knijp de blaadjes gelatine goed uit en los ze erin op.

Verwarm nog 1 minuut op half vermogen in de magnetron tot de gelei goed glad is.

Meng nu alles door de rest van de bouillon. Je hebt nu ongeveer drie kwart liter gelei.

Schenk een scheutje van de gelei op de bodem van de cakevorm en zet de cakevorm in het ijswater.
De vorm wil nu drijven. Leg er een plankje op en daarop een gewicht (een blik of zo).

Zodra de gelei op de bodem van de cakevorm stevig gaat worden- na een minuut of twee -  leg je er een mooi patroontje op van dille, peterselieblaadjes en reepjes rode paprika.

Schenk er weer een klein beetje gelei op.
Leg weer het plankje met gewicht erop en wacht weer even.

Nu gaat het snel.
Zodra het tweede laagje stevig wordt, leg je er de helft van de Hollandse garnalen op en een paar mooie stukjes krab.

Weer  even geduld. Intussen meng je de rest van de gelei door het groente-vis mengsel.

Nu kun je de dwarslepel gebruiken die altijd als een raadsel aan het keukenrek hangt.

Schep de gelei voorzichtig in kleine porties tegelijk in de vorm tot hij vol is.
Zet alles in de ijskast en vergeet de gelei de hele dag.

Het vervelende is dat je pas na het keren kunt zien of het resultaat goed is.

Maak daarom in een paar kleine vormpjes een paar proef-geleitjes. Die zijn ook eerder stijf.

Toch was het nog bijna helemaal mislukt.
Mijn man ging koffie zetten en dan ruimt hij altijd de keuken een beetje op.
'Dat pannetje met vies water heb ik meteen voor je weggegooid', zei hij.
'Dat was de aspergebouillon!', riep ik in paniek.
Maar het was gelukkig een grapje.




Het Kookboek voor Nette Mensen. Buffet.

AARDBEIEN-FRAMBOZEN PUDDING

250 gram aardbeien (één bakje)

100 gram  frambozen (een bakje)

5 of 6 perssinaasappels –  liefst ook
een paar bloedsinaasappels

7 blaadjes bladgelatine

1 dl drank (1/2 dl crème de cassis
en  ½ dl  aardbeienlikeur)

Maak de pudding een dag van te voren. Het opstijven duurt minimaal 4 uur in de ijskast.

De volgende dag is hij nog stijver.

Neem een grote vorm (b.v. de Tefal brioche vorm van 1 liter) of neem 8 kleine vormpjes.

Smeer de vorm dun in met een kwastje met zonnebloemolie en laat hem omgekeerd uitlekken op een bordje met keukenpapier.

Week de gelatineblaadjes in een flinke bak met koud water - minimaal 10 minuten).

Maak het fruit schoon en snij de aardbeien in kleine stukjes.

Pers de sinaasappels uit. Het wordt nog mooier van kleur (roder) als je 1 of 2 bloedsinaasappels neemt  in plaats van gewone).

Je hebt een halve liter sap nodig plus 1 dl likeur. De drank werkt ook als smaakversterker.

Doe de likeur bij het sap en meet ongeveer 1 dl af in een maatbeker en verwarm 3 minuten op half vermogen in de magnetron (niet koken).  

Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los ze op in het warme sap. 
Als de gelatine goed is opgelost en kun je deze gelei door de rest van de vloeistof roeren en alles in een grote kom voorzichtig door het fruit mengen.

Nu schenk je alles in de vorm. Als je kleine vormpjes gebruikt, let dan op dat het fruit gelijkmatig verdeeld wordt. Je kunt ook eerst het fruit in de vorm doen en dan de gelei erover schenken.

In de ijskast zetten en  rustig laten opstijven.

Vlak voor het serveren de pudding uit de vorm op een schaal keren.

Dat gaat makkelijk als je de pudding 10 seconden (tel tot 10 – niet langer) in een bodempje heet water houdt en het bord eerst met een druppel water nat maakt (dan kun je de pudding precies op het midden schuiven).

Let op: gebruik geen tropisch fruit  (kiwi, ananas, mango, papaya). Daar zit een eiwit in dat verhindert dat de gelatine stijf wordt. (ook geen gemberbolletjes door de vruchten doen).

Suiker is niet nodig want het sap is al zoet van zichzelf.

Het Kookboek voor Nette Mensen.  Toetjes.